Kas oled kunagi proovinud oliiviõli nii, et võtad aega selle nuusutamiseks, maitsmiseks ja iga maitsenüansi avastamiseks?
10. oktoobril kogunesime Tallinnas oliiviõli meistriklassi, et teha väike maitserännak Kreekasse. Meile tuli külla Agrelidi ekstra väärisoliiviõli tootja Sevastí Margeta. Ta on neljanda põlvkonna oliivikasvataja, agronoom ning oliiviõli sommeljee, kes oskab õli kvaliteeti lõhna ja maitse järgi hinnata nagu veinieksperdid veini.
Päeva jooksul toimus neli kohtumist, kaks gruppi olid pilgeni täis ning kahte gruppi oleks veel paar osalejat mahtunud. Meie külaliste hulgas olid ka Kreeka saatkonna esindaja ning ennetusmeditsiini arst.
See ei olnud lihtsalt õli maitsmine. Saime kuulata otse tootjalt, kuidas oliiviõli sünnib, õppida seda paremini tundma ja avastada, kui palju võib üksainus toiduaine meie meeli ergutada.
Neli põlvkonda, üks perekonna lugu
Sevastí alustas oma lugu perekonnast. Tema pere on oliivipuid kasvatanud neli põlvkonda. Lugu ulatub umbes aastasse 1895, kui tema vanavanaisa Panagis istutas Palaia Chorasse esimesed oliivipuud. Järgmised põlvkonnad hoolitsesid nende eest edasi ja nüüd on traditsioon jõudnud Sevastíni.
Varem valmistas pere oliiviõli peamiselt endale. Nüüd jagab Sevastí seda pärandit ka teistega Agrelidi kaubamärgi kaudu. Tema jaoks ei ole oliiviõli lihtsalt toode, vaid seob teda pere, kodukoha ja aastakümnete jooksul kogutud teadmiste ja traditsioonidega.
Kreeka päike, mäed ja meri
Agrelidi oliivisalud asuvad Kreekas Evia saare lõunaosas, Karystose piirkonnas. Sealsetes väikestes külades kohtuvad mäed ja meri, päike ja Egeuse mere tuuled.
Sevastí rääkis piirkonna erilisest mikrokliimast ehk kohalikust ilmastikust, mis kujuneb just sellel maalapil mägede, mere ja tuulte koosmõjul. Oliivipuud kasvavad seal nii rannikul kui ka kivistel mäenõlvadel ning pere hoolitseb nende eest ise, traditsioonilisi töövõtteid kasutades.
Nende pere oliivipuud on kuskil kuue meetri kõrgused ja väga pikaealised. Mõne puu tüvi on aastate jooksul muutunud nii jämedaks ja vormikaks, et seda vaadates mõtled paratamatult kõigile põlvkondadele, kes on selle eest hoolitsenud. Puid kastetakse Ochi mäestiku veega. See oli hea meeldetuletus, et kvaliteetse oliiviõli lugu algab ammu enne, kui õli pudelisse jõuab.
Käsitsi korjatud ja samal päeval veskisse
Agrelidi tootmise üks põhimõtteid on hoolikas töö igas etapis. Oliivid korjatakse traditsiooniliste oliivirehadega, puude alla laotatud looduslikust materjalist võrkudele. Koristusmasinaid ega mehaanilisi puuraputajaid ei kasutata. Ka puid kasvatatakse põlvest põlve üle antud õpetuste järgi ning ilma keemiliste väetiste ja pestitsiidideta.
Pärast korjamist viiakse oliivid veskisse ning töödeldakse õliks kuni kuue tunni jooksul. Sevastí selgitas, et pressimisel hoitakse temperatuur umbes 25 kuni 27 kraadi juures. Miks on kiirus ja tähelepanu nii olulised? Sest õli lõplikku iseloomu mõjutavad oliivide seisund, korjeaeg, töötlemine ja kogu teekond puult veskisse.
Agrelidi õli valmistatakse kohalikust Throumbolia Karystou oliivisordist, mis on pere oliiviõli tõeline süda.
Ekstra väärisoliiviõli, väärisoliiviõli või lihtsalt oliiviõli?
Poeriiulil on palju oliiviõli pudeleid ja nende vahel on raske vahet teha. Sevastí selgitas, et Euroopa Liidus jagatakse oliiviõli rangelt määratud kategooriatesse, millest tarbijale tohib müüa nelja.
Ekstra väärisoliiviõli on kõrgeim kategooria. See saadakse oliividest ainult mehaanilisel teel ehk pressimise ja eraldamise teel, ilma kemikaalide ja kuumutamiseta. Õli peab olema puuviljase maitsega ja täiesti ilma maitsevigadeta ning selle happesus ei tohi ületada 0,8%. Väärisoliiviõli saadakse samuti mehaaniliselt, kuid sellel on lubatud väikesed maitsevead ja happesus võib olla kuni 2%. Pudel, millel on kirjas lihtsalt oliiviõli, on tegelikult segu: suurem osa on rafineeritud oliiviõli ja sellele on lisatud veidi väärisoliiviõli maitse andmiseks. Rafineerimine on tööstuslik puhastamine, mis eemaldab maitsevead, kuid samal ajal ka suure osa õli looduslikest kaitseainetest. Neljas kategooria on oliivijääkõli, mis eraldatakse pärast õli pressimist järele jäänud oliivimassist ehk jäägist.
Mille alusel kategooria määratakse? Selleks on kolm mõõdupuud. Esimene on tootmisviis. Teine on laborianalüüs, mis mõõdab näiteks happesust ja peroksiidiarvu. Peroksiidiarv näitab, kui palju on õli juba hakanud riknema. Kolmas on sensoorne hindamine: koolitatud degusteerijate rühm maitseb õli ja hindab selle puuviljasust ning võimalikke maitsevigu. Ekstra väärisoliiviõliks võib õli nimetada ainult siis, kui ta läbib kõik kolm kontrolli.
Üks huvitav tõsiasi üllatas paljusid: happesust ei ole võimalik maitsta. See ei tähenda hapu maitset, vaid näitab, kui värsked ja terved olid oliivid pressimise ajal. Ka sellised sõnad nagu „külmpressitud” või „mahe” kirjeldavad küll õli muid omadusi, kuid ei asenda kvaliteedikategooriat. Agrelidi laborianalüüsi järgi on õli happesus 0,30%, peroksiidiarv 7 (lubatud piir on 20) ja maitsevigu ei leitud ühtegi. See tähendab, et õli on oma kategooria piiridest kaugel allpool.
Kolm terviseväidet, mida Agrelidil on õigus kanda
Meistriklassis ei räägitud ainult maitsest. Juttu tuli ka oliiviõli koostisest ja sellest, miks teadlased selle vastu nii suurt huvi tunnevad. Euroopa Liidus ei tohi toidu kohta lihtsalt öelda, et see on tervislik. Terviseväide on ametlikult kinnitatud lause, mida tohib kasutada ainult siis, kui laborianalüüs tõendab, et toode vastab rangetele tingimustele. Agrelidi puhul on asjakohased kolm EL-i kinnitatud terviseväidet. Just selles seisneb Agrelidi ekstra väärisoliiviõli tegelik väärtus: selle kvaliteet ei ole ainult maitse küsimus, vaid on mõõdetud ja dokumenteeritud.
Polüfenoolid kaitsevad vere rasvu. Polüfenoolid on taimede looduslikud kaitseained. Oliivipuu kaitseb nendega oma vilju ning just need annavad heale õlile mõrkja maitse ja kurgus tuntava kõdi. ELi kinnitatud väide ütleb, et oliiviõli polüfenoolid aitavad kaitsta vere lipiide oksüdatiivse stressi eest. Lihtsamalt öeldes liiguvad veres rasvad, näiteks kolesterool, ja need võivad kahjustuda samamoodi, nagu lõigatud õun muutub õhu käes pruuniks. Väidet tohib kasutada ainult siis, kui 20 grammis õlis on vähemalt 5 mg hüdroksütürosooli ja sellega seotud ühendeid. Hüdroksütürosool ja türosool on oliivi kõige olulisemad polüfenoolid. Agrelidi laborianalüüsi järgi on neid 20 grammis 7 mg. Enamik poeriiulil olevaid oliiviõlisid seda taset ei saavuta, sest polüfenoolid vajavad õigel ajal korjatud vilja, kiiret pressimist ja hoolikat käsitsemist. Kasulik mõju saavutatakse, kui tarbida 20 grammi ehk umbes poolteist supilusikatäit õli päevas.
E-vitamiin kaitseb rakke. E-vitamiin on rasvas lahustuv vitamiin ja oliiviõli on selle loomulik allikas. ELi kinnitatud väide ütleb, et E-vitamiin aitab kaitsta rakke oksüdatiivse stressi eest, ehk sama kahjustuse eest, mis paneb õuna pruuniks minema, kuid nüüd keha rakkudes. Väidet tohib kasutada siis, kui toode on piisavalt hea E-vitamiini allikas. Agrelidi ületab selle piiri mitmekordselt: poolteist supilusikatäit õli annab 6,4 mg E-vitamiini, mis on 53% täiskasvanu päevasest vajadusest.
Küllastumata rasvad aitavad hoida kolesteroolitaseme normaalsena. Rasvad jagunevad laias laastus kaheks. Küllastunud rasvu on peamiselt loomsetes toiduainetes, näiteks võis ja searasvas, ja toatemperatuuril on need tahked. Küllastumata rasvad on enamasti vedelad ning neid on palju oliiviõlis. ELi kinnitatud väide ütleb, et küllastunud rasvade asendamine toidus küllastumata rasvadega aitab säilitada vere normaalset kolesteroolitaset. Väidet tohib kasutada siis, kui vähemalt 70% toote rasvhapetest on küllastumata. Agrelidi õlis on neid 85%. Siin on võtmesõna asendamine: kasu ei tule sellest, et lisad õli kõigele muule juurde, vaid sellest, et kasutad seda tahkete rasvade asemel.
Need väited ei ole lubadus, et mõni õli ravib haigusi või annab kõigile sama tulemuse. Need on täpselt piiritletud laused, mille taga on Euroopa Toiduohutusameti teaduslik hindamine. Tähtsaim on ikka mitmekesine ja tasakaalustatud toitumine ning tervislik eluviis. Meistriklassi jaoks andsid laborinumbrid degusteerimisele aga veel ühe mõõtme: rääkisime nii sellest, mida tunneme suus ja kurgus, kui ka sellest, mida labor õli koostise kohta tõendab.
Nüüd läksid tööle meie meeled!
Kõige oodatum osa oli muidugi degusteerimine. Sevastí valas õli spetsiaalsetesse sinistesse degusteerimisklaasidesse. Sinine klaas peidab õli värvi, et see ei mõjutaks hinnangut ja saaks keskenduda tõeliselt olulisele: lõhnale ja maitsele.
Kõigepealt keerutasid osalejad klaasi peopesas, et õli veidi soojeneks. Seejärel nuusutati ja maitsti seda Sevastí juhendamisel. Ta õpetas, kuidas õli suus liigutada, kuidas märgata selle eri nüansse ja kuidas tähele panna mõrkjust ning kurgus tuntavat piprasust. Need aistingud ei tähenda, et midagi oleks valesti. Vastupidi, need on osa oliiviõli sensoorsest ehk meeltega tajutavast iseloomust. Agrelidi aroomides kirjeldab tootja värsket rohtu, tomatilehti ja metsikuid ürte.
Tavaliselt valame õli salatile pikemalt mõtlemata. Nüüd tuli hetkeks peatuda, nuusutada, maitsta, mõelda ja proovida oma muljeid sõnadesse panna.
Oliiviõli, tomat, šokolaad ja õun: ootamatud maitsekombinatsioonid
Seejärel maitsesime õli koos eri toiduainetega. Laual olid Kreeka kuivikud, tomatid, šokolaad ja õunad, ning Sevastí näitas, kuidas sama õli maitse muutub ja toob iga toiduga esile uusi nüansse. Vahepeal värskendati maitsemeeli õunaviiluga, et järgmist maitset puhtamalt tunda.
See oli üks päeva toredamaid avastusi. Oliiviõli ei pea olema ainult salatikaste. Seda saab nautida leival, köögiviljadega või julgetes maitsekombinatsioonides ning vahel piisab väikesest kogusest, et tuttav toit saaks hoopis uue iseloomu. Sevastí oli kaasa võtnud ka oma isa valmistatud oliive ja traditsioonilisi Kreeka kuivikuid, nii et osalejad said proovida midagi otse tema kodukoha ja pere toidulaualt.
Kolm lõhna ja üks väike saladus
Üks lõbusamaid ülesandeid oli seotud haistmismeelega. Laual oli kolm klaasi: ühes muru, teises banaan ja kolmandas lilled. Sevastí palus osalejatel nuusutada kordamööda õli ja neid lõhnu. Õli, muru, õli, banaan, õli, lilled… Ja siis tuli küsimus: millist neist lõhnadest oliiviõlis tegelikult ei ole?
Igaüks pidi vastuse ise leidma. See polnud lihtsalt äraarvamismäng, vaid harjutus, mis pani lõhnu tähelepanelikumalt võrdlema ja oma nina usaldama. Õige vastuse jätame esialgu saladuseks. Selle avastamiseks tuleb tulla järgmisele meistriklassile! 😉
Mida osalejad kaasa said?
Kõige rohkem jäi mulle meelde inimeste tähelepanelikkus ja uudishimu. Kuulati, küsiti, nuusutati, maitsti ja võrreldi, ning oli näha, kuidas nii tuttavat toiduainet, nagu oliiviõli, hakati vaatama hoopis teise pilguga. Saime õppida midagi uut, küsida vastuseid otse tootjalt ja kogeda, kui palju teadmisi ja oskusi peitub ühe pudeli taga.
Meistriklassi lõpus ootas osalejaid veel üks väike üllatus: igas grupis loosisime välja pudeli Agrelidi ekstra väärisoliiviõli. Võitjate rõõm oli siiras ja nii jõudis üks Karystose pudel otse kellegi koduköögi lauale. Osalejad lahkusid rõõmsalt, kotid käes. Paljud soovisid kogemust kodus jätkata ja ostsid Agrelidi oliiviõli meistriklassi erihinnaga.
Minu jaoks oli see päev oluline ka seepärast, et O’Liivi eesmärk ei ole lihtsalt kvaliteetset oliiviõli müüa. Ma tahan tuua inimesteni lood selle taga: tutvustada tootjat, nende tööd ja teadmisi ning aidata meil kõigil teha teadlikumaid toiduvalikuid nii kehale kui meelele.
Suur aitäh, Sevastí, et tõid oma pere loo ja teadmised Tallinnasse! Ja aitäh kõigile osalejatele, kes tulid uudistama ja maitsma.
Kas soovid ka ise Agrelidiga tutvuda?
Kui tahad proovida Kreeka ekstra väärisoliiviõli, mille taga on nelja põlvkonna perekonnalugu ja hoolikas töö oliivisalus, leiad Agrelidi erakordsete omadustega ekstra väärisoliiviõli O’Liivi e-poest.
O’Liivi: head maitsed, päris lood ja inimesed nende taga.